Cosa abbinare alla panissa vercellese: i vini giusti

La panissa è il piatto simbolo di Vercelli: riso, fagioli, salam d’la dòja e lardo, mantecati in un risotto ricco e profumato. È un piatto della tradizione contadina, sostanzioso e saporito, che chiede un vino all’altezza. Ecco come lo abbiniamo da Vinòmio – Enoteca Bistrot, a due passi dalle risaie.

I prodotti per questa ricetta li trovi nella nostra Dispensa →

Cosa c’è nella panissa

La ricetta cambia di casa in casa, ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi: riso del territorio, fagioli (tradizionalmente quelli di Saluggia), il salam d’la dòja, il salame sotto grasso tipico del Vercellese e del Novarese, lardo, cipolla e un buon bicchiere di vino rosso nella cottura. A Novara si prepara la paniscia, una versione con più verdure e brodo. In entrambi i casi il risultato è un piatto grasso, sapido e avvolgente.

La regola d’oro: acidità e freschezza

Con un piatto così ricco serve un vino che pulisca la bocca: acidità vivace, tannini non troppo duri e una buona sapidità. Un rosso troppo potente o troppo alcolico appesantirebbe il boccone; un bianco leggero verrebbe coperto. La strada giusta sono i rossi del territorio, giovani o di media struttura, serviti tra 16 e 18 °C: un rosso troppo caldo, con un piatto così ricco, diventa pesante.

I vini del territorio

Il Nebbiolo dell’Alto Piemonte

Un Coste della Sesia Nebbiolo, un Bramaterra o un Gattinara non troppo vecchio sono l’abbinamento più classico: la freschezza dello Spanna e i tannini fini bilanciano il grasso del salame e del lardo. Ottimo anche un Fara delle colline novaresi, come il “Barton” di Boniperti, che conosciamo di persona.

Barbera e Croatina

Una Barbera ha l’acidità giusta per sgrassare e un frutto che sta bene con i fagioli. La Croatina, più rustica e succosa, è un compagno perfetto per le versioni più ricche del piatto.

Una scelta fuori dagli schemi

Chi ama sperimentare può provare un orange wine o un rosso naturale leggero servito un po’ fresco: la componente acida e leggermente tannica funziona sorprendentemente bene con il riso e i fagioli.

Riso e vino, la stessa terra

Vercelli è la capitale europea del riso, e le colline del vino dell’Alto Piemonte sono a meno di un’ora di strada dalle risaie. Non è un caso che panissa e Nebbiolo stiano così bene insieme: nascono dallo stesso territorio e dalla stessa cucina contadina, fatta di piatti sostanziosi da accompagnare con vini freschi e sinceri. Abbinare un vino del territorio a un piatto del territorio è spesso la scelta più semplice e la più riuscita.

I vini che ti consigliamo per la panissa

L’abbinamento eroico: Valchyara, dalla Valchiusella

Due rossi della stessa cantina, due modi di accompagnare la panissa. Valchyara è una cantina della Valchiusella, nel Canavese, che trovi da noi con diverse etichette: le vigne sono su terreni ripidi e difficili da lavorare, una vera viticoltura eroica, e i vini hanno un’eleganza e una finezza che alleggeriscono la ricchezza del piatto. È l’abbinamento più originale.

Il Morenico di Valchyara è un Nebbiolo in purezza prodotto in sole 600 bottiglie, da 0,7 ettari di vigna a 500 metri sui ripidi terrazzamenti della Valchiusella. Ha struttura, ma resta fresco e scorrevole: frutti scuri di bosco, fumo, eucalipto. Con la panissa regge la ricchezza del piatto senza appesantirla. Morenico, 25 € da portare a casa.

L’Incipit di Valchyara si ispira ai rossi dell’Alto Piemonte: Croatina in purezza vinificata a grappolo intero, con pochissimi interventi in vigna e in cantina. Il risultato è un vino di beva semplice ma non banale, con frutta rossa e tanta freschezza: con la panissa è il compagno più agile. Incipit, 19 € da portare a casa.

L’abbinamento tradizionale: la Barbera “Umberta” di Iuli

Cascina Iuli è la cantina di Fabrizio Iuli nel Monferrato. La Barbera del Monferrato “Umberta” è una Barbera in purezza, fermentata e affinata in cemento, senza legno: frutto pieno e acidità viva, che pulisce il palato dal grasso del salame e dei fagioli. È l’abbinamento della tradizione. Umberta, 19 € da portare a casa.

L’abbinamento langarolo: “Arte” di Domenico Clerico

Arte nasce nel 1981 dalla voglia di Domenico Clerico, cantina storica di Monforte d’Alba, di sperimentare strade nuove senza dimenticare le radici: un incontro tra Nebbiolo e Barbera, vinificati separatamente, affinati 12 mesi in barrique e poi uniti. Il Nebbiolo porta struttura e carattere, la Barbera morbidezza ed eleganza. È un Langhe Rosso DOC più strutturato e avvolgente: l’abbinamento per chi ama una panissa ricca. Arte, 31 € da portare a casa.

Una vera istituzione piemontese: Luciano Sandrone

Luciano Sandrone è una delle firme storiche di Barolo. Il suo Nebbiolo d’Alba DOC “Valmaggiore” nasce dal cru Valmaggiore a Vezza d’Alba, nel Roero: pendii molto ripidi a forma di anfiteatro naturale e suoli sabbiosi che danno finezza ed eleganza, con circa 10 mesi di affinamento in tonneau. Si racconta che nell’Ottocento le uve di Valmaggiore fissassero il prezzo del Nebbiolo della zona. Valmaggiore, 35 € da portare a casa.

In alternativa, la Barbera d’Alba DOC di Luciano Sandrone: 29 € da portare a casa.

Sono tutti in vendita in enoteca: chiedici quello giusto per la tua panissa, anche già fresco e pronto da stappare. Li trovi tra i vini piemontesi e del Vercellese della nostra enoteca.

E se la panissa la cucini a casa

Usa nella cottura lo stesso vino che porterai in tavola, o uno simile: il piatto ne guadagna in coerenza. E se non hai tempo di pensarci, passa da noi: ti consigliamo la bottiglia giusta tra i vini del territorio e, con Pronto da stappare, la trovi già alla temperatura di servizio.

Dove trovare vino e riso per la panissa a Vercelli

A Vercelli il vino e il riso per fare la panissa li trovi insieme da Vinòmio, in Via Dante Alighieri 46, in pieno centro. Da noi trovi tutti i prodotti per preparare la panissa a casa, scelti come scegliamo i nostri vini: da piccoli produttori e da filiere che conosciamo.

• Riso: lo prendiamo da più produttori del territorio, tra cui Acquerello, Terre Alte e Beni di Busonengo. Il Carnaroli è la varietà più conosciuta e utilizzata, ma anche il Sant’Andrea è perfetto per la panissa: tutti e due tengono bene la cottura e rilasciano l’amido giusto. La varietà adatta a te te la consigliamo in enoteca.
• Salam d’la dòja: il salame di puro maiale che prende il nome dalla dòja, l’orcio di terracotta in cui un tempo si conservava sotto grasso. È lo stesso del piatto del nostro aperitivo: lo fa il Salumificio Tomasino di Tricerro, tra i produttori della Comunità Slow Food per il Salam Vecc d’la Doja. Ne facciamo parte anche noi di Vinòmio.
• Fagioli di Saluggia: i fagioli della tradizione vercellese per la panissa.

Questi prodotti puoi anche regalarli: li inseriamo in una confezione con il vino consigliato. Li trovi tutti, insieme ad acciughe, nocciole, cioccolato e altre specialità, nella Dispensa di Vinòmio.

Insieme ti consigliamo anche il vino giusto da mettere in pentola e in tavola, e con Pronto da stappare lo trovi già alla temperatura di servizio.

Domande frequenti